Au XIXe siècle, cinq variétés botaniques ont été définies. Cette nomenclature est tombée en désuétude et a été remplacée par des cultigroupes définis par quelques caractères morphologiques<ref>"Histoires de légumes: des origines à l'orée du XXIe siècle" par Michel Pitrat, Claude Foury</ref> :
- les laitues pommées (Lactuca sativa var. capitata) comprenant :
- les laitues beurre à feuilles tendres et nervures pennées (à l'origine les laitues beurre avaient des feuilles fines, souvent claires, d'où leur nom) et
- les laitues batavia à feuilles plus craquantes et nervures parallèles. Ces deux types ont des pommes assez rondes. Les batavias ont été elles-mêmes subdivisées en :
- batavia européenne (correspondant globalement au type « Dorée de Printemps », à pomme non détachée de la jupe) et
- batavia américaine ou iceberg (correspondant au type crisp à pomme détachée de la jupe). Le mode de récolte et de préparation de ces deux types est différent. La batavia est récoltée en plante entière et préparée comme les autres laitues (feuilles séparées dans le saladier). Par contre, dans un champ d'iceberg, seule la pomme est récoltée, la jupe est laissée sur la parcelle. Cette pomme, ressemblant à un chou blanc, peut être protégée pendant le transport par un film plastique tiré. Elle est coupée en fines lanières, comme on coupe un chou rouge, pour être utilisée en garniture, en salade ou dans les sandwichs;
- les laitues grasses sont des laitues pommées à feuilles épaisses, assez craquantes et nervures pennées;
- les laitues romaines (Lactuca sativa var. longifolia) sont des laitues à feuilles oblongues et craquantes avec une grosse nervure centrale ; elles ont une pomme allongée ;
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 Laitue à couper "Feuille de chêne blonde"
- les laitues tige, ou laitues asperge ou celtuce (Lactuca sativa var. angustana), ne forment jamais de pomme ; elles sont cultivées pour leurs tiges renflées que l'on mange cuites, surtout en Asie.
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