OSEILLE Vierge
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Prendre un saumon entier, prolonger l'ouverture ventrale jusqu'à la terminaison caudale, passer l'index sous les arêtes pour les décoller de la chair (très facile à faire, cela permet ainsi qu'il ne reste absolument aucune arête, ce que l'on ne peut obtenir à l'aide d'un couteau) des deux côtés des parois, sectionner ensuite l'arête à l'intérieur au niveau de la tête et de la queue. Avec un couteau bien aiguisé, enlever proprement les arêtes ventrales et dorsale en incisant celle-ci de chaque côté, en faisant une boutonnière uniquement de la longueur de celle-ci, tirer, elle vient toute seule. Voici un poisson entier dépourvu de toute arête. La partie dorsale est fermée, et ne comporte que la petite ouverture d'extraction de la nageoire dorsale. Placez votre poisson sur un lit d'oignon émincé très finement, poivré et salé dans un plat suffisamment grand, ou, à défaut, dans le lèchefrite que vous aurez la précaution de placer au milieu du four et non en partie basse. Ouvrez le saumon, badigeonner très largement de crème fraîche les deux côtés (1 à 2 cm, salez et poivrez, puis mettre sur un seul côté une couche d'oseille lavée et essuyée que vous aurez au préalable fait réduire 1 à 2 mn dans du beurre, puis égouttée. Refermez de façon à ce que votre poisson retrouve sa forme originelle, tête et queue comprises, salez, poivrez, placez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et ajouter du vin blanc ou du champagne dans le plat, pas trop car il n'aura pas trop le temps de s'évaporer à la cuisson, (ou à défaut de l'eau), puis enfournez dans un four préalablement chauffé, à 200 °C pendant 20 minutes (suivant la grosseur du poisson), ce temps est idéal pour un saumon de 2 à 3 kg. Attention à ne pas trop le cuire afin qu'il reste très moelleux. On peut le décorer avec des tranches de citron jaune ou vert, bien disposées avant de l'enfourner. Servir entier dans un plat adéquat, ce sera du plus bel effet sur votre table ! Essayer cette recette c'est définitivement l'adopter pour les repas de fêtes notamment. MELODIE 06/04/2013
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